Giorg’io Bollo di Rabbia

Il vero capo cuoco nudo

La Ricetta Porca Miseria

Nectarine grillée au glace à la vanille praliné

Ingrediënten 4 personen

4 rijpe nectarines, 1 el bruine suiker, 2 vanillepeulen (stokjes), 2 steranijs, 1 kaneelpijpje, sap en rasp van halve citroen,  3 dl volle melk, 2 eierdooiers, 2 eieren, 150 gram suiker, 1 zakje vanillesuiker, 3 dl slagroom, 50 gram hazelnoten en 50 gram basterdsuiker

Bereiding

Vanille-roomijs

Breng de melk met het merg van het vanillestokje en de peul zelf langzaam aan de kook in een kleine steelpan. Haal de pan van het vuur en laat een halfuur trekken met de deksel op de pan. Klop met de garde de eieren en de eierdooiers au bain-marie dik en romig en voeg de 150 gram suiker en de vanillesuiker toe. Roer nog 3 minuten.

Haal de vanillepeul uit de melk en verhit de melk tot net onder het kookpunt. Giet de melk al kloppend in een dunne straal bij het eimengsel en blijf au bain-marie roeren tot u een gladde, romige massa hebt. Koel het mengsel snel af door de kom in een bak met ijswater te zetten en te roeren (anders ontstaat er een vel). Klop nu de slagroom tot dezelfde dikte als het mengsel en vouw de room gelijdelijk door de afgekoelde vla.

Als u een sorbetière heeft laat u de machine draaien totdat u de juiste dikte hebt. Zonder sorbetière gaat u als volgt te werk: giet het mengsel in een lage bak of terrinevorm. Dek af met folie en roer elk kwartier goed om met de garde of een vork. Na drie uur hebt u de gewenste dikte bereikt. Begin dus altijd met de ijsbereiding als u een dag in de keuken gaat staan. Zet de wekker steeds op een kwartier en het kost nauwelijks moeite of ergernis. Zet het ijs een uur voor u gaat serveren in de koelkast. Voor de praliné roostert u de hazelnoten in de oven (150˚C). Smelt de basterdsuiker in een kleine steelpan met dikke bodem en voeg de hazelnoten toe. Blijf nu roeren met een houten pollepel tot de suiker is gecaramelliseerd. Giet het mengsel op een marmeren plaat of op ingevet bakpapier om af te koelen. U kunt de praliné fijnhakken met een goed koksmes of met een deegroller.

Nectarines

Ontvel de nectarines (10 sec in kokend water, net als bij tomaten), ontpit ze en snijd in vieren. Zet de oven op 180˚C en leg de nectarines in een braadslee. Meng de bruine suiker, merg van de vanillepeul, citroensap en rasp, steranijs en het kaneelpijpje erdoor en laat 10 minuten garen in de oven en schep een paar keer voorzichtig om. Zet de grill aan en laat nog 2 minuten caramelliseren.

Serveren

Serveer de warme nectarines met een flinke quenelle roomijs en strooi er de praliné overheen.

Als u eenmaal zelf ijs hebt bereid dan doet u graag de moeite om het de volgende keer weer te doen. U kunt tijdens het draaien van het ijs op ¾ van de tijd nog smaken toevoegen aan het ijs. Bijvoorbeeld stukken chocola, zeer sterke afgekoelde espresso, de praliné of een siroop zoals mint of frambozen.

©Giorg'io Bollo di Rabbia 2014 

Bisque d'écrivisses

Brioche